¿Un suculento entrecot de ternera?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció el 26 de octubre de 2015 que los embutidos eran cancerígenos y que la carne roja probablemente también. Este anuncio tuvo un impacto inmediato en las ventas de carne. En nuestro país, la venta de fiambres, embutido y carne de vacuno cayó hasta un 9% la semana posterior, y la de salchichas más aún, en un sector que representa el 2% del PIB. Yo, por mi parte, pensé: por fin. Desde luego, no sé por qué nos sorprendemos de que la carne roja y los embutidos sean cancerígenos cuando todos conocemos los crímenes contra la naturaleza que comete la industria agroalimentaria. Digo bien “crímenes contra la naturaleza” porque sus métodos de cría y alimentación de los animales son contrarios a todas las leyes físicas y biológicas, así como a las leyes de la ética y la sensatez. Los animales enferman en las explotaciones ganaderas y llegan enfermos a nuestros platos. Así que no debemos sorprendernos de que cincuenta años de un consumo así aumenten el riesgo de cáncer. Es increíble que tenga que escribir esto, pero lo cierto es que hemos perdido la conexión más elemental con la realidad, y ya no sabemos de qué se alimentaban ni cómo vivían estos animales antes de la industrialización. Grado de exigencia cero El escándalo de las harinas animales no se terminó porque la gente acabase por darse cuenta de que era monstruoso hacer comer a las vacas osamentas de vacas viejas reducidas a polvo. Se terminó porque esas harinas animales se habían hecho con vacas enfermas. Y no se trataba de cualquier enfermedad, no eran resfriados, ni siquiera gripe. Esas vacas estaban infectadas con el prion de la enfermedad de Creuzfeldt-Jakob (la enfermedad de las vacas locas). De ese modo, el ganado se infectaba a través de su alimento y corría el riesgo de transmitir esta terrible enfermedad a las personas. De las harinas animales al cáncer La carne actual aumenta el riesgo de cáncer, eso es cierto, pero no sería así si las vacas se siguieran criando con métodos naturales y dispusiesen del tiempo y la alimentación adecuados para producir buena carne. En estado natural las vacas sólo comen hierba, verdura y heno desecado durante el invierno. No comen maíz, ni tortas de soja, ni granulados para su engorde; ni tampoco toman antibióticos ni hormonas para acelerar su crecimiento. Para designar a los raros terneros o vacas que se han alimentado exclusivamente de hierba o heno, los productores de carne usan el simpático término “pastenco”. Sin embargo, los pastencos no llegan nunca a los supermercados, ni siquiera a la carnicería del barrio; los consumen tan sólo los ganaderos y sus familias. La mayoría de ellos, de hecho, no comerían por nada del mundo la carne que producen en sus explotaciones, del mismo modo que los agricultores cultivan sus propias verduras ecológicas en sus propios huertos. Y esto es comprensible. Veamos algunos ejemplos de las aberraciones en torno a la cría de los animales. Periodo de engorde Los abusos que se cometen cuando las vacas se destinan al matadero son especialmente llamativos. Las vacas hacen el menor ejercicio posible para no adelgazar. Se les administran hormonas del crecimiento para ganar tiempo. Y se les alimenta permanentemente con maíz, soja e incluso caramelos para que ganen peso lo más rápido posible. Así, por ejemplo, al resultar más barato que el maíz transgénico, los criadores estadounidenses han empezado a alimentar a sus vacas con los productos desechados por las fábricas de caramelos y chocolate: “Al dar caramelos a mis vacas, he logrado aumentar su producción de leche en 1,5 litros al día”, explica el ganadero Mike Yoder, que aparentemente no encuentra ningún problema en exponer su hallazgo ante las cámaras. “La ganadería es una cuestión de centímetros y, a veces, de medios centímetros. Si hay posibilidad de ahorrar un céntimo en la alimentación, se hace”. “Es algo muy positivo que los productores consigan reducir así sus costes, y ofrecer a los consumidores alimentos más baratos” aprueba igualmente el asesor en nutrición animal Ki Fanning, de la sociedad Great Plains Livestock Consulting, Inc. En lugar de gastar 315 dólares por tonelada de maíz, los criadores pueden alimentar a sus vacas con pepitas de caramelo (como las que se encuentran en algunos helados) por 160 dólares la tonelada. Vacas obesas y enfermas Interesa más desde un punto de vista económico producir vacas gordas que magras, pero eso tiene consecuencias en la calidad de su carne. Un estudio llevado a cabo en la Universidad de Dakota del Norte ha observado que: La carne de un bovino alimentado con pastos (pastenco) tiene cuatro veces más omega 6 que omega 3. La carne de un bovino alimentado con cereales tiene 21 veces más omega 6 que omega 3. Nuestros antepasados cazadores tenían tantos ácidos grasos omega 6 como omega 3, es decir, una ratio de uno a uno. Sin embargo, la alimentación moderna presenta un desequilibrio demasiado grande entre omega 6 y omega 3, por lo que las poblaciones occidentales tienen de dieciséis a veinte veces más omega 6 que omega 3. Para ser realistas, habría que fijarse el objetivo de conseguir una ratio de tres a cinco veces más omega 6 que omega 3 (como las poblaciones de Groenlandia). Por eso es aconsejable limitar el consumo de omega 6 en favor del omega 3, lo que implica no comer la carne de res que ha sido alimentada para engordar artificialmente (es decir, la que se encuentra en los circuitos de producción industriales). El periodo de engorde hace también que las vacas enfermen, lo que explica que reciban antibióticos en grandes dosis.  El cáncer da miedo Es la segunda causa de muerte en los países desarrollados y sólo oír su nombre ya asusta. Pero es posible evitar el cáncer e incluso frenar su evolución cuando éste ya ha sido diagnosticado. El camino al matadero Con el fin de ahorrar, los mataderos se han convertido en instalaciones gigantescas a los que llegan animales criados a varios centenares de kilómetros, a veces incluso en otros países. El resultado es que los animales deben viajar durante varios días, con frecuencia sin comer ni beber nada por el camino. Llueva, nieve o haga un calor asfixiante, van montados en camiones encerrados en sus jaulas, azotados por el viento y soportando el ruido horrendo de las autopistas. No es necesario que les describa el estado de fatiga y estrés con el que llegan, sin contar las vacas que acaban heridas. ¡Esa ternera era una vaca vieja! En el 80 % de los casos, lo que nos venden como ternera no es más que vaca vieja. Una vaca que, al no tener fuerzas ya para producir leche, se engorda rápidamente y luego se lleva al matadero para vender su carne. Para el ganadero es un buen negocio, pues saca rendimiento económico a un animal que ya había dado de sí todo lo que podía como vaca lechera. Y también es un gran negocio para el matadero pues, una vez despiezada, los responsables de los mataderos no tienen inconveniente en “subir de categoría” la vaca lechera y venderla al precio de la vaca para carne. El fraude es fácil, ya que los controles no son sistemáticos y el consumidor no se entera de nada. “Carne de vacuno”, una denominación en la que cabe de todo No vaya a pensar que este tipo de prácticas es algo aislado. Por mucho que compruebe que la carne picada que va a comprar tiene el sello de “carne de bovino”, no crea que se trata de res joven. En realidad, probablemente es un filete de vaca demasiado vieja para reproducirse o dar leche. La mayoría de la carne de bovino que llega a los consumidores procede vacas hembras viejas, puesto que su carne es más roja y menos clara que la de las reses jóvenes. La denominación “carne de vacuno” mezcla todos los tipos de razas: razas lecheras de carne o de cría y razas mixtas (vacas lecheras que presentan “buenas características para la carne”). Filetes que se encogen al cocinarlos Tradicionalmente, se ponía a secar la carne de vacuno en una cámara fría durante 21 días, proceso durante el cual la carne perdía entre un 30 y un 40 % de su peso en agua. De ese modo, esta carne se volvía firme y tierna al cocinarla y, además, su exterior adquiría un tono oscuro por la oxidación. Era necesario entonces quitar la capa exterior con un cuchillo, lo que reducía aún más el peso inicial de la pieza. Por eso observamos tales diferencias del precio por kilo entre las carnes baratas y las carnes maduradas a la antigua usanza.  Hoy en día, de todos modos, a la mayoría de los consumidores les asquea la idea de comer una carne de vacuno curada; prefieren una carne que esté aún fresca, lo que conviene bastante a las carnicerías industriales, que ahorran en el tiempo de curado y nos venden carne saturada de agua. Esta carne parece más barata, pero una vez cocinada se habrá encogido tanto que el ahorro no está tan claro. Ojalá pronto veamos la vuelta a una ganadería más respetuosa con los animales. De todas formas, recuerde que, para una alimentación saludable y equilibrada, el consumo de carnes rojas debería ser esporádico, priorizando el consumo de vegetales (frutas, verduras, legumbres y frutos secos), pescado (preferentemente azul), aceite de oliva, vinagre, condimentos y especias, ajo y cebolla… En definitiva: ¡la dieta mediterránea! ¡A su salud! Luis Miguel Oliveiras y Juan-M. Dupuis