¿Cuánta sal es “demasiada” sal?

Si es de los que últimamente sólo prueba platos insípidos porque el salero se ha convertido en el enemigo número uno de su cocina, le interesará saber que no todos los expertos están de acuerdo con la recomendación de reducir a toda costa el consumo de sal.  Todos los científicos coinciden en que tomar cantidades ingentes de sal no es bueno para la salud… ¿pero habría que tomar tan solo 5 gramos al día, tal y como recomiendan la Organización Mundial de la Salud (OMS) y muchas autoridades sanitarias a los ciudadanos? Como cada vez que un estudio parecía señalar que la sal perjudicaba la salud, aparecía otro que sugería lo contrario, un grupo de investigadores de Columbia, en Estados Unidos, se ha dedicado a analizar concienzudamente 269 trabajos científicos centrados en el consumo de la sal y su impacto en la salud. Los resultados de esta comparativa son cuanto menos sorprendentes, sobre todo si tenemos en cuenta la guerra que lleva abierta contra la sal desde hace años. Y es que sólo el 54% de los estudios que se han analizado apoyan las recomendaciones de la OMS para reducir el consumo de sal. Por su parte, el 33% no está de acuerdo con esas recomendaciones, pues señalan que reducir tan drásticamente la sal, aunque en un principio sí disminuiría la presión sanguínea y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, al final crearía problemas de salud debidos a una ingesta demasiado reducida de sodio. Por último, el 13% restante asegura que sus resultados no han sido concluyentes. Es decir, que no cuentan con pruebas sólidas que permitan confirmar que, si se reduce la sal hasta esos niveles, desaparecerán los problemas de salud asociados a un consumo excesivo. No se trata de asegurar ahora que puede tomar toda la sal que desee sin riesgos. Nada más lejos de la verdad. Lo que ocurre es que, como ha demostrado este metaanálisis, existe una discrepancia bastante importante sobre lo que se considera “demasiada” sal, que al final deja a los consumidores inmersos en un mar de dudas sobre si deben seguir o no la recomendación de las autoridades sanitarias -y hasta las indicaciones de su médico- respecto a tomar menos sal. .  . ¿Debemos parar la guerra contra la sal? Cada año, el gobierno español invierte millones en el Plan de Reducción del Consumo de Sal, un ambicioso programa que bajo el lema “menos sal es más salud” quiere convecernos de que debemos comer sosos los alimentos. El plan pretende que los españoles reduzcamos un 20% el consumo de sal, partiendo del consumo de 9,7 gramos diarios que se producía en 2010, fecha en la que se puso en marcha el plan. El argumento es que si progresivamente vamos bajando el consumo diario hasta llegar a los 5 gramos al día, se evitarán 20.000 accidentes cerebrovasculares y unos 30.000 accidentes cardiacos al año. ¿Cómo saben cuál es el consumo de sal en la población? Pues porque se analizó durante 24 horas la orina de 406 personas de entre 18 y 60 años seleccionadas estadísticamente en 15 provincias españolas y se llegó a la cifra “maldita”: 9,7 gramos al día. Y se buscó una solución que se anunció a bombo y platillo: hay que reducirla. Pero hay un problema. Es muy posible que estas campañas, por su simpleza, no sean de ninguna utilidad para la salud pública. Un dogma muy débil Que la sal es peligrosa para la salud es una de las creencias más extendidas de la medicina occidental. Sin embargo, se apoya sobre pruebas sorprendentemente endebles. La cosa empezó en 1904, cuando médicos franceses constataron que seis de sus pacientes enfermos de hipertensión eran grandes consumidores de sal. La preocupación se acrecentó en los años 70, cuando un investigador americano, Lewis Dahl, de “Brookhaven National Laboratory”, una institución americana de investigación, declaró haber encontrado la prueba “inequívoca” de la relación entre la sal y la hipertensión. Había conseguido, en efecto, provocar hipertensión a ratas haciéndolas comer el equivalente humano a medio kilo de sodio al día (de media, el consumo de sodio de los españoles es de 3,9 gramos diarios, el equivalente a 9,7 gramos de sal). “The Cochrane Collaboration” es una organización internacional independiente y sin ánimo de lucro cuya función es difundir información rigurosa sobre ensayos clínicos e intervenciones sanitarias. Una de sus publicaciones realizó un metaestudio que contó con un total de 6.250 parcipantes, en el cual no se encontró prueba sólida alguna de que reducir el consumo de sal disminuya el riesgo de infarto, accidente cerebro vascular (ACV) o muerte. Un estudio publicado en “Journal of the American Medical Association” en 2011 descubrió que un consumo bajo de sal podía de hecho aumentar el riesgo de fallecer por accidente cardiovascular. Y eso no es nuevo. Ya en 1988, un gran estudio, bautizado como “Intersalt”, comparó la presión sanguínea de personas de 52 centros de investigaciones médicas en todo el mundo con su consumo de sal. A pesar de la cantidad de información acumulada, las conclusiones de los investigadores no fueron claras y dieron lugar a más de diez años de controversias. De hecho, la población que consumía más sal -hablamos de unos 14 gramos al día-, tenía incluso de media una presión sanguínea más baja que aquellos que tomaban menos –en torno a los 7,2 gramos al día-. Los estudios que han buscado establecer una relación directa entre la sal y las enfermedades del corazón no han obtenido resultados más concluyentes. Cada vez que un estudio parece señalar que la sal es perjudicial para la salud, otro sugiere lo contrario. Por ejemplo, hay estudios que indican que en los países con mayor consumo de sal (Finlandia o Japón) la enfermedad cardiovascular es más elevada y que en tribus amazónicas que desconocen la sal desconocen igualmente la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares. Por el contrario, un estudio publicado en 2006 en el “American Journal of Medicine”, que comparaba el consumo diario declarado de sodio de 78 millones de americanos con su riesgo a morir por una enfermedad del corazón, llegó a la conclusión de que existe una mayor mortalidad entre las personas que sufren enfermedades cardiovasculares y que siguen una dieta pobre en sodio. Las autoridades no están impresionadas Sin embargo, esta clase de información no está hecha para impresionar a los tecnócratas del Ministerio de Sanidad. Anclados en sus certezas médicas que datan de los años setenta, y sin preocuparse por el problema real (que no es otro que el desequilibrio sodio/potasio, como voy a explicar más abajo), han continuado aplicando al pie de la letra su proyecto de reducción a marchas forzadas del consumo de sal entre sus conciudadanos. En efecto, en el año 2010 el Ministerio de Sanidad decidió que usted y yo íbamos a tener que disminuir nuestro consumo de sal un 20% en 5 años. ¿Por qué un 20% y no un 10 ó un 50? Es un misterio. Y el caso es que las autoridades ni de lejos han conseguido aún su objetivo en su cruzada anti-sal. El Ministerio de Sanidad no se quedó ahí. También quiso conocer el contenido en sal de los alimentos que más se consumen, para ver si los españoles consumían más sal de la cuenta no tanto porque ellos mismos se la echaran en sus comidas, sino a través de los alimentos que se elaboraban fuera de sus casas. Y así supo, mediante un estudio que encargó a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), que aproximadamente el 70-75% de la sal que se consume procede de alimentos procesados y consumidos fuera del hogar -la conocida como “sal oculta”-. Así, el Ministerio de Sanidad se lanzó a negociar acuerdos con la industria alimentaria y de distribución para que redujeran el contenido en sal en los productos elaborados un 5% cada año. Previamente su cruzada contra la sal ya había dado sus frutos y las autoridades sanitarias españolas sacan pecho en todos los foros por haber logrado reducir el contenido en sal en un 26,4%, consiguiendo que el pan que se venda en España sea uno de los más insípidos de toda la Unión Europa. Explican con orgullo que “se ha hecho sin que la población perciba dicha reducción en el paladar, con lo que se ha logrado adaptar el gusto”. Pero ¿pueden estar seguros de que la población no se ha dado cuenta? ¿no le suena haber oido mil veces –e incluso haberlo dicho usted mismo- que el pan de hoy ya no sabe a nada? ¿Por qué tanta aversión? La sal es fundamental para la vida humana, tan sencillo como que no se puede vivir sin ella. Hasta la palabra “salario” procede de la raíz latina “sal”, porque en ocasiones a los romanos se les pagaba con ella. En Polonia, a los peregrinos se les sigue recibiendo hoy en día en los pueblos con agua y sal, los dos ingredientes más necesarios para la vida. Y de hecho, la sal natural no transformada es importante para numerosos procesos biológicos, como por ejemplo: forma parte de la composición del plasma sanguíneo (el líquido en el que están inmersos los glóbulos), la linfa y el líquido amniótico. transporta los nutrientes a las células y a su vez desde éstas. conserva y regula la presión sanguínea. aumenta el número de células gliales en el cerebro, que permiten el pensamiento creativo y la planificación a largo plazo. ayuda al cerebro a comunicarse con los músculos, con el fin de que podamos controlar nuestros movimientos, a través de intercambios de ion entre sodio y potasio. Como ocurre con todos los alimentos, sean cuales sean, es evidente que no debemos atiborrarnos a sal. Además, según algunos estudios, en el caso de las personas que ya padecen hipertensión y que siguen un régimen de bajo índice glucémico para reducir la presión sanguínea, disminuir también el consumo de sal mejora los resultados de dicho régimen. (7) Pero para las personas sanas, el problema no es tanto el nivel de sal (cloruro de sodio) como el nivel de potasio, un electrolito fundamental del que en general adolece la dieta moderna. ¿Nos puede faltar sodio? Sí, por supuesto. Muchas personas no son conscientes de ello, pero el riesgo de sufrir problemas de salud aumenta de manera significativa si tenemos carencia de sodio. Así, puede provocar “hiponatremia”, un estado funcional provocado por la baja ingesta de sodio o bien por una pérdida excesiva de éste en el organismo. La hiponatremia no siempre se origina por una carencia alimentaria de sodio, salvo en casos extremos (como en los campos de concentración), sino también por la ingesta de medicamentos, la absorción excesiva de agua, la deshidratación, la actividad física intensiva y algunas enfermedades, entre las que se encuentran aquellas que afectan el funcionamiento del hígado, los riñones y la glándula tiroidea. El sodio es un electrolito responsable de numerosos procesos fisiológicos críticos, como la regulación de la cantidad de agua que se encuentra en nuestras células. Por tanto, si la sangre se vuelve demasiado pobre en sodio, los niveles de líquidos corporales aumentan y las células comienzan a inflarse. Esta hinchazón puede provocar numerosos problemas de salud, en ocasiones graves. En el peor de los casos, la hiponatremia puede ser mortal, provocando hinchazón cerebral, coma y hasta la muerte. Parece que las mujeres en periodo de premenopausia tienen mayor riesgo de que se produzca un ataque al cerebro relacionado con la hiponatremia, dado que las hormonas femeninas afectan a la regulación de sodio. Pero una hiponatremia puede tener efectos más discretos que le pasen desapercibidos a nuestro médico y no los relacione con un problema de electrolito. La hiponatremia puede provocar los siguientes síntomas y señales: náuseas, vómitos y cambios en el apetito pérdida de energía debilidad muscular, espasmos o calambres dolor de cabeza fatiga aturdimiento incontinencia urinaria alucinaciones nerviosismo, irritabilidad y cambios de humor desvanecimiento, coma Los cambios de humor y de apetito se encuentran entre los primeros signos de falta de sodio, pero esta causa se suele ignorar. Y en cualquier caso, para evitar las enfermedades cardiacas, la recomendación que recibirá probablemente sea la siguiente: “beba mucha agua, haga mucho deporte y reduzca el consumo de sal”. Es decir, la receta “perfecta” para llevar nuestro nivel de electrolitos a la hecatombe. Y existen pruebas de que un nivel bajo de sodio todavía puede dañar la salud de otras formas: Un estudio realizado en 2009 sobre las fracturas de huesos más graves entre personas mayores constató que la incidencia de hiponatremia en los pacientes que sufrían fracturas era dos veces mayor que en los pacientes que no las sufrían. Los investigadores dieron por supuesto que la causa de la deficiencia en sodio estaba relacionada con el consumo de inhibidores selectivos de la recaptación de la serotonina (ISRS), una clase de medicamento antidepresivo. Un estudio de 1995 realizado por la “American Medical Association”, publicado en la revista científica “Hipertensión”, constató que un nivel pobre de sodio en la orina estaba asociado con un mayor riesgo de infarto. Tener Salud