de la Edad Media, podemos comprobar que nuestros antepasados sabían
mucho más que nosotros. Gran parte de las tradiciones culinarias y
medicinales de entonces se han perdido. Hoy utilizamos muy pocas
especias, a pesar que nuestros desvitalizados alimentos modernos están
particularmente necesitados del "arte de condimentar".
Es bien
sabido que, aunque la comida sea sana, bien combinada y abundante, si no
genera placer, no se metabolizará correctamente. El acto de
"gustar"alcanza nuestras fibras más intimas. Pero esta experiencia consciente,
mediante la cual comienza el proceso digestivo, no es la única que
incumbe al éxito de la digestión de los alimentos. El proceso digestivo,
que también se desarrolla en el subconsciente (siendo entonces objetivo y no subjetivo), depende en gran medida de la excitación del sentido del gusto.
La degustación es un proceso sensorial que inicia en la boca y esta ligada a un medio líquido. Del mismo modo, la percepción de los olores depende de la repartición muy sutil de la sustancia en un medio gaseoso.
Solo podemos gustar lo que está disuelto en un medio líquido; debido a
ello "se nos hace agua la boca"cuando probamos un alimento sabroso. La
saliva es pues el medio indispensable para la gustación. Sobre este
punto, la moderna ciencia de la nutrición ha hecho importantes
descubrimientos. Ha establecido que cuanto más monótono sea nuestro
régimen alimenticio, más se despierta en nosotros el deseo de variar
nuestras sensaciones gustativas, completándolas con especias y
condimentos. Esta modificación de los sabores tiene una repercusión
general sobre la fisiología de la nutrición. De hecho, es el placer
ligado a los olores y sabores lo que nos incita a comer en cantidad
suficiente.
Se ha podido demostrar que añadir especias produce una mayor abundancia de secreción salivar. Las especias, al favorecer la salivación refuerzan nuestra actividad digestiva.
Esta acción de las especias está ligada a un contacto inmediato con los
órganos sensoriales de la cavidad bucal y de la garganta. Los platos de
comida activan nuestra experiencia sensorial y es únicamente a
continuación que aparece un aumento del flujo salivar.
Pero hoy
sabemos también que el aumento del flujo salivar excita la secreción de
otros jugos digestivos. Esto quiere decir que la sensación gustativa
consciente, favorece las creaciones subconscientes del aparato
digestivo. El jugo gástrico, el jugo intestinal, el jugo pancreático y la bilis
circulan más abundantemente. Todos estos jugos aumentan el poder de la
digestión y la fuerza de descomposición, posibilitando un dominio más
rápido sobre la materia alimenticia.
PREVENCION Y CURA DE ENFERMEDADES
En la boca, los alimentos que contienen almidón son los más favorecidos por la acción de las especias y este comienzo favorable conlleva una mejor digestión de las proteínas y de los ácidos grasos.
Dicha estimulación de la fuerza digestiva, permite a las especias
prolongar su acción más allá de la pared intestinal. Actúan
esencialmente sobre el hígado, excitando la acción de asimilación y secreción. También impactan en los riñones, los pulmones y el corazón.
La investigación científica ha descubierto la acción muy concreta de las especias sobre la circulación sanguínea. En Hungría, la páprika
es un condimento popular de consumo cotidiano y allí se advierten menos
enfermedades del corazón y menos arteriosclerosis. El profesor Glatzel
ha encontrado que la páprika favorece la disolución de los coágulos sanguíneos.
Este hecho fue corroborado por un estudio de la Universidad de Odense (Dinamarca) dirigido por el Dr. K. Srivastava. Estudiaron once especias, descubriendo que siete de ellas impedían la agregación plaquetaria. Las más potentes resultaron ser el clavo de olor, el jengibre, el comino y el azafrán. El principio activo mas importante del clavo parece ser el eugenol,
que contribuye incluso a proteger la estructura de las plaquetas aún
después de producirse la agregación. Este estudio indica que las
especias operan sobre la síntesis de las prostaglandinas (eicosanoides),
tal como los AGE (ácidos grasos esenciales). Todas las especias del
estudio impidieron la producción de tromboxanos, eicosanoides que
promueven la agregación plaquetaria.
“Los compuestos del jengibre -dice el Dr. Srivastava- son inhibidores de la síntesis de prostaglandinas más efectivos que la indometacina, droga conocida por su potencia”. El Dr. Charles Dorso de la Facultad de Medicina de la Universidad de Cornell (EEUU) corroboró las propiedades anticoagulantes del jengibre y las atribuye al jengirol, principio activo de este condimento, cuya estructura química se asemeja a la aspirina.
Afirma el profesor Glatzel: "Aún
no sabemos bien cómo actúan todas las especias. Lo que importa desde el
punto de vista médico es el hecho de que algo así sea posible.
Deberemos aprender que con una elección bien precisa de condimentos,
podemos orientar nuestra salud y nuestra capacidad de resistir ciertas
enfermedades". Sin dudas en el futuro próximo se reconocerá la utilidad de las especias en regímenes alimenticios concebidos para combatir dolencias. Esto ya es un hecho respecto al hígado, los riñones, el corazón y la circulación.
La eficacia de las especias muestra claramente su importancia en la alimentación moderna, caracterizada justamente por su empobrecimiento en sabor. Todos sabemos hasta que punto ha desaparecido el sabor
de los alimentos conservados e incluso de todos los productos
provenientes de la agricultura y la ganadería basada en el uso de
químicos. Lamentablemente la industria intenta suplir esa carencia con una parafernalia de aditivos sintéticos (colorantes, saborizantes, etc.) cuyos efectos perniciosos sobre la salud están fuera de discusión.
El hombre moderno se encuentra constantemente tentado a refinar
las sustancias alimenticias con el objeto de mejorar la conservación y
la industrialización de los productos. Pero esto conduce a un deterioro digestivo; el ser humano, nutrido de esa forma, soporta cada vez menos cosas. Con las especias, por el contrario, nos hallamos mejor capacitados para digerir alimentos
integrales. Depende de nosotros conocerlas mejor y aprovecharlas. A
modo de ayuda, publicamos esta sencilla tabla, en la cual se mencionan
las numerosísimas propiedades terapéuticas de las especias y los
condimentos disponibles en nuestras latitudes.
ESPECIAS
APLICACIONES TERAPEUTICAS Y USOS
Ajedrea
Digestivo,
evita gases, tónico nervioso, antiespasmódico, diurético, combate
parásitos y cándidas, expectorante, balsámico. Uso: Remojo y cocción de
legumbres, salsas.
Ají picante
Tónico, excitante,
febrífugo, aperitivo, disminuye la agregación plaquetaria (coagulación)
de la sangre. Uso: Condimento de aplicación general.
Ajo
Reduce
la tensión arterial y el colesterol, mitiga las lesiones arteriales y
evita la formación de coágulos. Es antiséptico, expectorante,
antifebril, antiparasitario, antioxidante, antiinflamatorio, laxante,
descongestivo, diurético, depurativo. Uso: Salsas, adobos, verduras,
cereales, rehogados.
Albahaca
Gripes, resfríos, tos,
sinusitis, dolores de cabeza, artritis, reumatismo, fiebre, hongos y
cándidas (fresca), sistema inmunológico, estimula la claridad mental,
antiespasmódico, tónico nervioso, galactagogo, afrodisíaco,
antiinflamatorio. Uso: Pesto, caldos, canapés, hojas frescas en
ensaladas.
Amapola
Refuerza las vellosidades
intestinales, gases, diarreas, dolores abdominales y nerviosos, aporta
mucho calcio. Uso: Repostería, postres, panificados.
Anís
Digestivo,
aperitivo, fermentación intestinal, tónico estomacal, mal aliento,
expectorante, mejora la secreción láctea, menopausia, menstruaciones
difíciles. Uso: Repostería, panes, dulces, lactofermentados.
Apio
Alcalinizante,
estimula el apetito, rico en vitamina E, evita gases, expectorante,
antifebril, diurético, anemia, asma. Uso: Verduras, sopas, ensaladas,
guisos.
Canela
Estimula el corazón, los pulmones y el
aparato digestivo, expectorante, dolores de muela, tensión muscular,
antiséptico, antiparasitario, cándidas. Uso: Repostería, panes, dulces,
compotas, infusiones.
Cardamomo
Estimulante digestivo,
activa el bazo y la mente aportando claridad y alegría, vómitos,
eructos, reflujos ácidos, cándidas. Uso: Café (disminuye acidez),
repostería, compotas, lactofermentados.
Cedrón
Estomacal, digestiones pesadas, estimula el apetito, sedante, antiespasmódico. Uso: Postres, infusiones
Clavo de olor
Estimula
el organismo (sobre todo pulmones y estómago), energético, elimina
escalofríos, desinfecta el sistema linfático, analgésico (dolores
dentales), cándidas, anticoagulante, antiséptico, antioxidante, evita
gases. Uso: Repostería, infusiones, legumbres, dulces, verduras
(repollo).
Comino
Digestivo, aperitivo, elimina gases,
anticoagulante, diurético, elimina toxinas, calma úlceras gástricas y
dolores de vientre, mejora la secreción láctea. Uso: Panes, postres,
repollo, chucrut, legumbres, empanadas.
Coriandro
Digestivo,
evita la formación de gases, antiespasmódico, mal aliento, tónico del
sistema nervioso, indicado en gastritis, insuficiencia pancreática,
infecciones urinarias, cistitis, urticaria, erupciones, alergias,
quemaduras, garganta. Uso: Salsas, verduras (nituke), legumbres, panes,
chucrut.
Cúrcuma
Digestivo, problemas circulatorios,
amenorrea, cándidas, tos, faringitis, afecciones de piel, diabetes,
artritis, anemia, contusiones, reduce y modula el colesterol, cicatriza
heridas, mejora la flora intestinal, previene coágulos, protector
hepático, antibiótico, bactericida, purifica la sangre, estimula la
formación del plasma, mejora el flujo biliar y el metabolismo de
proteínas y grasas. Uso: Arroz (reemplaza al azafrán), verduras estilo
hindú, postres, mayonesas, colorante natural.
Curry
Es
una mezcla de especias: cúrcuma, fenogreco, pimienta blanca y negra,
coriandro, páprika, clavo de olor, canela, cardamomo, comino, hinojo,
enebro, girasol, jengibre, nuez moscada, mostaza, amapola, pimentón y
harina de gram. Potente desinfectante intestinal. Uso: Sopas, guisos,
arroz, rehogados, verduras (nituke).
Enebro
Estimula el
apetito, gases intestinales, mal aliento, diarreas, antiséptico,
diurético, cálculos renales, inflamación de vejiga, expectorante,
antiinflamatorio, menopausia, emenagogo. Uso: Repollo, chucrut,
remolachas.
Eneldo
Reflujos ácidos, gases intestinales,
mal aliento, sedante, antiespasmódico, antiséptico, estimula el
apetito, diurético, infecciones urinarias, aumenta la secreción láctea,
hipo, eructos y gases infantiles, estimula la menstruación. Uso:
Ensaladas, sopas, verduras.
Estragón
Aperitivo,
digestivo, carminativo, antiséptico del tubo digestivo, parásitos
intestinales, estimula la menstruación, dolor de muelas, refresca el
aliento. Uso: Rehogados, ensaladas, salsas (tártara), pepino, guisos.
Fenogreco
Gases
intestinales, tónico alimenticio, convalecencia, debilidad de los
sistemas nervioso, respiratorio y reproductor (los germinados son
efectivos en debilidad seminal), hipoglucemiante, hipolipemiante,
incrementa la leche materna (sopas) y el crecimiento capilar,
cicatrizante (emplastos), antiinflamatorio, celulitis, hemorroides. Uso:
Sopas (harina), germinados, mezcla de especias (curry).
Hinojo
Antiespasmódico,
debilidad digestiva en niños y ancianos, gases, metabolismo de grasas,
calambres, diurético, micción dificultosa, cándidas, galactagogo,
expectorante, menopausia, menstruación, estimula la concentración
mental. Uso: Sopas, verduras, panes, postres, fermentados.
Hisopo
Estimula
la secreción gástrica, digestivo, adelgazante, expectorante, parásitos,
herpes, heridas, contusiones, dolor de muelas. Uso: Verduras,
ensaladas, salsas, sopas.
Jengibre
Digestivo,
antiespasmódico, metabolismo de grasas, gases, inapetencia, tónico
cardíaco, baja colesterol y presión arterial, anticoagulante,
antiinflamatorio (problemas articulares), dolores de cabeza, neuralgias,
calambres menstruales, nauseas, trastornos respiratorios, febrífugo,
afrodisíaco, antioxidante, defensas, cándidas. Uso: Platos dulces y
salados, compotas, infusiones, sopas, ensaladas.
Laurel
Estimula
el apetito (antes de comer), digestivo (después de comer), diurético,
gases intestinales, regulariza el ciclo menstrual, sedante nervioso,
afrodisíaco. Uso: Salsas, hervidos, sopas, verduras, guisos.
Menta
Tónico
general, digestivo, antiespasmódico, antiséptico intestinal, alivia
tensión emocional y congestión mental, analgésico (jaquecas), insomnio,
expectorante, resfríos, diurético, refrescante, dismenorrea, otitis,
fiebre. Uso: Verduras, sopas, habas, ensaladas, postres.
Nuez moscada
Digestivo,
antiséptico, estimulante general, antioxidante, diarreas, gases,
afrodisíaco (impotencia sexual), espasmos musculares abdominales,
incontinencia urinaria, eyaculación precoz, induce la menstruación. Uso:
Postres, panes, sopas, salsas, puré de papas, rellenos, verduras.
Orégano
Tónico
estomacal, antiespasmódico, digestivo, estimulante biliar, gases
intestinales, antiséptico, expectorante, inflamación de vías
respiratorias, menstruaciones irregulares. Uso: Salsas, pizzas,
ensaladas, verduras, pastas, legumbres.
Páprika
Tónico,
excitante, febrífugo y aperitivo, disuelve coágulos sanguíneos y evita
la formación de placa arterial. Uso: Condimento de aplicación general.
Perejil
Aperitivo,
diurético, evita gases, expectorante, antifebril, activa la
menstruación, disipa la retención premenstrual de líquidos, cálculos
biliares y renales, antiinflamatorio (alivia lumbago y ciática), aporta
vitaminas (A y C) y minerales. Uso: Sopas, ensaladas, guisos, mayonesas.
Pimentón
Mejora sinusitis, parásitos intestinales, escalofríos crónicos y circulación deficiente. Uso: Sopas, salsas, guisos.
Pimienta
Buena
para diabetes (pimienta negra), antiséptico, útil en indigestiones
crónicas, toxinas en el colon, obesidad, sinusitis, fiebre y
extremidades frías. Uso: Condimento de aplicación general.
Pimienta de cayena
Tónico,
excitante, febrífugo y aperitivo, hipoglucemiante (diabetes),
antiséptico, cicatrizante, hemostático, problemas circulatorios
(arritmias, circulación periférica, angina de pecho, coágulos,
arteriosclerosis, trombosis, sabañones, úlceras varicosas) y articulares
(artritis, ciática, lumbago, reuma), cándidas, gripes, resfríos, aftas,
psoriasis, úlceras, jaquecas. Uso: Condimento de aplicación general.
Romero
Antioxidante,
antiséptico, digestivo, antiespasmódico, tónico, problemas hepáticos y
biliares, gases, colesterol, estimula el sistema nervioso, sedante,
analgésico, hipotensión, vías respiratorias, cándidas, desorden
circulatorio y menstrual. Uso: Verduras, pan, vinagre, compotas, salsas,
conservas.
Salvia
Digestivo, antiespasmódico,
estimulante biliar, antioxidante, antiséptico, tónico nervioso,
antifebril, diabetes, alivia exceso de mucosidad, suprime secreciones
mamarias, retiene la descarga seminal, seca llagas y úlceras, favorece
el equilibrio hormonal femenino, detiene hemorragias, limpia
obstrucciones emocionales, instaura calma y claridad mental. Uso:
Salsas, legumbres, verduras, guisos, sopas, infusión.
Tomillo
Estimulante
general, digestivo, antiespasmódico, antiséptico, fermentaciones
intestinales, parásitos intestinales, diurético, sudorífico, favorece la
circulación, activa el sistema nervioso, alivia dolores de origen
nervioso, vías respiratorias, cándidas. Uso: Verduras, sopas, guisos,
ensaladas, conservas.
Toronjil
Antiespasmódico,
estomacal, estimula la secreción hepática, gases intestinales,
antiséptico, antidepresivo del sistema nervioso (decaimiento),
excitación nerviosa (ansiedad, insomnio, vértigo, cólicos, nauseas),
jaquecas digestivas. Uso: Rehogados, dulces, arroz, ensaladas, jugos,
verduras.
Vainilla
Digestivo, estimulante estomacal,
antiespasmódico, tónico del sistema nervioso, afrodisíaco, regulador
menstrual. Uso: Postres, compotas, cremas, leches de semillas, dulces.
Extraído del libro “Alimentos Saludables”
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